保険 東京のサービス開始
うなぎ屋もとんかつ屋も定食屋も、ご飯を提供する業種はすべて、ご飯の味が繁盛のポイントになっている。
どうしてかというと、ご飯ほどお客が食べ慣れているものはないからだ。
ラーメンも同じで、ふだんから食べていれば、味の違いは自然とわかるようになる。
Ａ店のラーメンとＢ店のラーメンと比べて、どこがどう違うのか。
言葉ではうまく説明できないとしても、どちらに軍配を上げるか、感覚的には決まっている。
よく友人どうしなどで「あのお店のほうがうまい」とか「いや、こっちのほうが上」などとやったりするが、これほど個々のこだわりがはっきりしているメニューも珍しい。
このようにラーメンは、ちょっとした違いが大きな違いとなって表れる、デリケートな商品である。
しかも、ラーメンの味には一種の麻薬性がある。
一度その味にとりつかれると、他の味では満足できなくなるという特性だ。
それだけに、その他店との違いをどう表現するか、つまり個性ある商品に仕立てられるかどうかが、成功の大きなポイントになる。
いうまでもなくオリジナル商品とは、そのお店にしかない商品である。
したがって、その商品を食べたいと思ったら、どうしてもそのお店に行くほかはない。
そこでお客は、多少遠くても仕方がないと、わざわざ出かけていくことになる。
こうして固定客がついていき、繁盛店になっていく。
ひとりでも多くのお客に「どうしてもあのお店のラーメンが食べたい」と思わせることこそが、繁盛ラーメン店になるための鉄則なのだ。
もちろん、自店独自の味＝オリジナル商品を持つことは、すべての飲食店において差別化の最大の武器である。
とりわけラーメン店では、オリジナリティーは大きな威力を発揮する。
というのも、ラーメン店は基本的に単品商売のため、他業種のお店に比べて、看板商品の意味合いがより重くなるからである。
ここで、商品のオリジナリティーということについて、もう少し考えてみよう。
商品の個性が、他店との違いであることはだれでもわかる。
実現して繁盛しているお店は限られている。
これだけたくさんのラーメン店がひしめいてい本当にだれもが「このお店のラーメンはほかとは違うね」といえるお店は、ほんのわずか。
大半のお店は、あまり代わり映えのしないラーメンを漫然と売っているだけである。
他店と大差のないラーメンを「看板」にして、他店と競争しているつもりになっている。
大差のない商品とはいいかえれば、「どこのお店でも食べられる」商品である。
看板に書かれた「ラーメン」はたんなる業種名でしかない。
商品のオリジナリティーとか個性というと、何か特別変わった商品を思い浮かべる人もいるだろうが、私のいっているオリジナリティーとはそういうことではない。
いいかえれば商品の付加価値ということだ。
飲食店の粗利益率が群を抜いて高いことは前章で触れたが、お客がその粗利益率を認めてくれるのは、そこに飲食店としての付加価値分が入っているはずだからである。
要するに、飲食業とは付加価値を売るビジネスなのだ。
もちろん、飲食店の付加価値は商品だけではない。
商品、サービス、雰囲気の3つの付加価値がバランスよく提供されなければならない。
飲食店の看板はあくまで商品である。
つまり、お店づくりのスタートは商品から、ということだが、ここで大事になるのが商品発想ということである。
一般に、飲食店を開業する人は業種発想でモノを考える傾向が強い。
まず業種という枠を決め、それからその枠の範囲内での商品づくりを考える。
大事なのは業種選びであって、商品は二の次である。
本当のプロなら、それでもきちんとした商品づくりができるが、ふつうはただその業種の常識的な商品を準備するだけになってしまう。
常識的ということは、他店と大差がないということでもある。
だから個性がないのも当然なのだが、また、飲食店の商品としての付加価値が低いことでもある。
商品発想とは、最初にどんなラーメンを売るかを考えることである。
そのラーメンを売るために、独自のラーメン店をつくる。
商品発想のお店づくりであり、お客に支持されるお店づくりの基本なのである。
飲食店の経営者ならだれでも、ひとりでも多くの固定客がほしいと思っている。
なぜなら、固定客が多ければ多いほど、経営が安定するからである。
経営者にとって、「今日は何人のお客が来てくれるのか」という予測が立たないことほど、不安なものはない。
商売は「一寸先は闇」だからである。
固定客が多ければ、毎日の来客数がおおまかにでも読める。
その効用は、たんに精神的に安心できるということだけではない。
客数が読み込めるということは、売上げ予測が立つということだが、そうなるとすべてにうまく回転していくことになる。
まず、材料の仕入れが的確になる。
お客が入るのか入らないのかわからないのでは、何をどれだけ仕入れていいのかがわからない。
適当に仕入れて、結局客数がすぐなかったら当然、ロスやムダが出る。
材料のロス.ムダは材料原価率を押し上げるから、それだけ利益を削られることを意味する。
仕入れだけではない。
仕込み作業もあてずっぽうになってしまうから、ここでもロスやムダが発生する。
こういうと「な−に、残ったら翌日また使えばいい」という人がいるが、そういう人は、そうやって商品の品質を落とすことは、自らお客離れの原因をつくっているのだということに気づかない。
また、人件費も大きく左右されてくる。
お店に必要なスタッフの人員数は、単純に店舗の坪数から割り出されるものではない。
繁盛店では、お客から見ても窮屈そうなカウンターの中で、3人も4人ものスタッフが忙しそうに働てる。
お客が次々に入ってくるから、ホールの接客スタッフの人数もいる。
これだけのスタッフを抱えていて、もしもお客が入ってくれなかったらどうするのか。
そのお店は、スタッフの給料を払うのさえむずかしくなり、あっという間に行き詰まってしまう。
別に、スタッフが何人もいるから、というわけではない。
1人でも2人でも、適正人員数以上のスタッフを抱えていれば、利益などすぐに消し飛んでしまう。
つまり、お客あっての飲食店、ということだ。
そんなことは当たり前じゃないか、と思うかもしれない。
大半の飲食店は、この当たり前のことがよくわかっていないのだ。
なぜなら、お客を大事にしていないからである。
たとえば、どのお店でも、お客が入ってきたら「いらっしゃいませ」くらいはいうだろう。
お客が帰るときには「ありがとうございました」という。
どうしてそういう言葉をかけるのか、と聞くと、「お客商売だからね。
当然でしょ」と答えるに違いない。
これらの接客基本用語を口にしているからといって、必ずしもお客を大切にしているとは限らない。
そういうものということになっているから、仕方なくいっているにすぎないお店は、いくらでもある。
要するに心がこもっていないのである。
心のこもらない形式だけの接客用語など、しょせんお客の心には響かない。
「お客が入ってうれしいくらいは思っているだろうが、別にありがたいなどとは思っていないだろう」。
実は、お客はその程度にしか受け止めていないのである。
だから、いつまでたっても固定客ができないのだ。
ラーメン店なのに、そんな堅苦しいことを、などと考えてはいけない。
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